问干豆腐卷肉馅的做法步骤 家常干豆腐肉卷详细教程

干豆腐卷肉馅也常叫干豆腐肉卷，是东北很受欢迎的家常菜品，把调好味的肉馅铺在干豆腐上卷紧，经过蒸制或者煎制之后，豆香和肉香融合，口感软嫩入味，既可以直接吃，也可以后续红烧浇汁，制作核心要点是肉馅要打水搅打上劲，干豆腐卷的时候一定要卷紧实，蒸制的时候控制好火候，防止干豆腐开裂或者肉馅出水过多散掉，这道菜操作难度不高，适合家庭正餐，也可以提前做好冷藏，复热之后味道依旧很好。

食材准备

主料 干豆腐 猪前腿肉馅

辅料 葱姜末 生抽 蚝油 盐 十三香 淀粉 香油 清水 鸡蛋可选

干豆腐优先选薄厚均匀韧性好的，不要选太干硬容易碎裂的干豆腐，猪前腿肉肥瘦比例大概三肥七瘦，做出来肉馅多汁不柴。

肉馅调制原理

肉馅打水是这道菜的关键，分次加入清水顺着同一个方向搅拌，让肉馅吸收水分，搅拌到肉馅粘稠上劲，这样蒸出来肉馅饱满多汁，不会干硬，加入鸡蛋和淀粉可以提升肉馅黏合度，卷的时候不容易散开，葱姜末可以去除肉的腥味。

详细制作步骤

1 肉馅放入大碗，加入葱姜末，生抽蚝油盐十三香，打入鸡蛋，放入淀粉香油，分次少量加入清水，顺着同一个方向持续搅拌，直到肉馅上劲粘稠，静置腌制十五分钟入味

2 干豆腐平铺在案板上，如果干豆腐边缘不整齐可以修齐，取适量肉馅均匀平铺在干豆腐表面，肉馅不要铺太厚，预留边缘位置，防止卷的时候肉馅挤出来

3 从一端慢慢向前卷起，卷的时候用力压紧，卷成紧实长条，卷好之后可以用棉线捆扎固定，也可以在接缝处抹一点淀粉水粘合

4 蒸锅加水烧开，把卷好的干豆腐肉卷放入蒸盘，中火蒸二十分钟

5 蒸好取出放凉，拆掉棉线，切成厚片，此时可以直接食用，也可以下锅红烧，淋上生抽淀粉调成的薄芡

两种成品做法对比

关键技术要点

干豆腐如果质地偏干，可以提前用温水稍微烫软，卷的时候不容易折断，肉馅不要铺得过厚，太厚内部不容易蒸熟，蒸制一定要等水开之后再上锅，避免长时间低温加热让肉馅出水，捆扎的时候松紧适度，太松成品容易散，太紧蒸完干豆腐会被勒破，切的时候等肉卷稍微降温定型再切，热的时候切容易塌变形。

常见失败问题

【常见问题】

问题 1 干豆腐卷肉馅的做法步骤里面可以用牛肉馅吗

回答 1 干豆腐卷肉馅的做法步骤里面可以替换成牛肉馅，牛肉水分少，打水的时候可以多加一点，调味可以增加黑胡椒，风味和猪肉版本有区别。

问题 2 干豆腐卷肉馅的做法步骤蒸好之后可以冷冻保存吗

回答 2 干豆腐卷肉馅的做法步骤做好之后放凉密封可以冷冻保存，食用之前解冻再复蒸或者红烧，不建议反复解冻加热。

问题 3 干豆腐卷肉馅的做法步骤能不能不用棉线固定

回答 3 干豆腐卷肉馅的做法步骤可以不用棉线，卷紧之后接缝抹淀粉水粘合，但是蒸的时候要小心翻动，相比棉线固定稳定性会弱一些。

问题 4 干豆腐卷肉馅的做法步骤可以煎制吗

回答 4 干豆腐卷肉馅的做法步骤除了蒸制，也可以先蒸定型之后下锅煎至表面微焦，表皮带焦香，口感层次更好。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪科普参考，食材调味可根据个人口味调整，对豆制品或者猪肉过敏人群请勿食用，本文不替代专业营养医师指导。