正宗炸串酱是咸香带微甜，回口有一点香辣，质地浓稠挂汁，刷在炸好的串上不会很快流掉，香味厚重不呛口，很多人做的炸串酱不好吃，大多是酱料配比混乱，香料放得过多压住底味，或者熬制的时候火太大糊底发苦，正宗炸串酱不是单纯的辣酱，是黄豆酱甜面酱搭配调味熬出来的复合酱，熬好之后静置焖一会，味道会融合得更好，刷酱的时候薄刷一层就够，刷太厚会发咸发腻。
食材清单
主料
甜面酱 80 克 黄豆酱 60 克 番茄酱 30 克
粉料
孜然粉 12 克 辣椒面 10 克 白芝麻 10 克 白胡椒粉 2 克 十三香 2 克
调味
白糖 15 克 生抽 15 克 蚝油 10 克 清水 180 克 食用油 40 克
辅料
洋葱半个 大蒜 5 瓣 生姜一小块
食材预处理
1 洋葱大蒜生姜全部切成碎末，尽量切细，熬完之后香味更容易释放，也不容易出现大块残渣
2 辣椒面和孜然粉白芝麻放在一个碗里备用，辣椒面可以根据自己吃辣程度增减
3 甜面酱黄豆酱倒在一起，用少量清水先化开，把结块搅散，避免下锅之后结块糊锅
4 清水和生抽蚝油白糖混合搅匀，做成调味水放一旁
熬制步骤
1 锅里倒入食用油，开小火，下入洋葱末姜末蒜末，慢慢翻炒，炒到洋葱变成浅金黄色，闻到浓郁的葱蒜香，不要炒焦，炒糊会让炸串酱发苦
2 把化开的甜面酱黄豆酱倒进锅里，继续小火翻炒两分钟，炒出酱香味，生酱味很重，这一步一定要炒透
3 加入番茄酱翻炒均匀，再倒入调好的调味水，持续搅拌，锅里的酱慢慢煮开
4 煮开之后下入辣椒面孜然粉白芝麻白胡椒粉十三香，不停顺着一个方向搅拌，防止锅底粘住
5 保持最小火熬 5 到 8 分钟，熬到酱料变得浓稠，提起勺子，酱可以缓慢挂在勺上，滴落的痕迹不容易马上消失，就达到合适稠度
6 关火，不要马上装瓶，盖上盖子焖 15 分钟，让香料味道充分融合，放凉之后酱会比热的时候更稠一点
核心把控要点
1 全程小火熬制，这是炸串酱不发苦的关键，大火很容易让底部酱料焦糊，整锅酱直接报废
2 甜面酱和黄豆酱搭配是基础，只用一种酱味道单薄，甜面酱负责香甜，黄豆酱提供厚重咸香
3 稠度要控制好，太稀刷在炸串上直接流走，味道挂不住，太稠刷不开，口感厚重发咸
4 香料不要过量，十三香放多了药味很重，会盖住炸串酱本身的酱香
5 放凉之后的炸串酱味道会变重，熬的时候尝味道可以稍微淡一点，避免凉后过咸
6 保存的时候装无水无油的干净瓶子，冷藏存放，每次取用用干净勺子，能放半个月左右
【常见问题】
问题 1 正宗炸串酱熬完发苦是什么原因
回答 1 正宗炸串酱发苦一般是葱姜洋葱炒糊，或者熬制的时候火太大，酱料底部焦糊，还有辣椒面放太多长时间高温熬煮，熬酱全程保持小火，不停搅拌。
问题 2 正宗炸串酱太稀挂不住串怎么办
回答 2 正宗炸串酱太稀可以继续小火收汁，慢慢熬干多余水分，不要额外加淀粉，加淀粉的炸串酱放凉之后容易结块，口感发面。
问题 3 正宗炸串酱可以不加番茄酱吗
回答 3 正宗炸串酱加番茄酱是用来柔和味道增加微酸回甜，去掉番茄酱酱香会更单一，也可以不放，但是风味层次会少一些。
问题 4 正宗炸串酱刷酱的时候是趁热刷还是放凉刷
回答 4 正宗炸串酱建议放至温热再刷，刚出锅很热的酱刷到炸串上容易让串变软，外皮不酥脆，放凉的酱附着效果更好。
【免责申明】
本正宗炸串酱做法仅为家常参考版本，咸辣甜度可以根据个人口味调整，对黄豆小麦芝麻等食材过敏人群请勿食用，酱料冷藏保存，出现异味请勿食用。